ПОЛОЖЕНИЕ
по организации работы бракеражной комиссии
в государственном учреждении образования
«Заширский детский сад Ельского района»
Настоящее положение разработано в соответствии с Положением по проведению бракеража пищи на предприятиях общественного питания утвержденным Министерством торговли Республики Беларусь 29 марта 1996 г. и определяет порядок работы данной комиссии по контрою за качеством готовой пищи в учреждениях образования.
1. Ответственность за качество выпускаемой продукции в учреждениях образования несёт руководитель. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции в каждом учреждении образования осуществляет бракеражная комиссия.
2. В состав бракеражной комиссии входят: заведующий, повар, медицинский работник. В случае отсутствия одного из членов бракеражной комиссии предлагается четвертый член из состава коллектива. Бракеражная комиссия утверждается приказом руководителя учреждения.
3. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативными документами по качеству сырья и готовых блюд и изделий.
4. Бракеражная комиссия осуществляет проверку закладки сырой продукции, каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации.
5. Порционные блюда контролируются поваром, руководителем, медицинской сестрой периодически в течение рабочего дня.
6. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья, с учетом его вида и физического состояния, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических карт и т.д., правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.
7. Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов.
8. Проводит органолептическую оценку качества каждой партии выпускаемой продукции в соответствии правил органолептики и технологических карт.
9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, температуру их отпуска.
10. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей не соответствует требованиям, установленным в рецептуре, то блюдо бракуется и снимается с реализации.
11. Каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.
Для мясных и рыбных блюд – это вкус, запах, и самое главное консистенция.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем определения качества супов является вкус. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
12. В чреждении дошкольного образования ведётся бракеражный журнал установленной формы.
13. В бракеражном журнале записывается выполнение меню (выход готового блюда или изделия), оценивается доброкачественность приготовленной продукции (доброк.) и соответствие правильности кулинарной обработки (прав..), готовность блюда и разрешение на выдачу (разр.). При выявлении нарушений блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков, о чем производиться соответствующая запись.
Записи в бракеражном журнале заверяются тремя подписями членов бракеражной комиссии за каждый прием пищи. Ответственность за ведение бракеражного журнала несут все члены бракеражной комиссии.
14. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками пищеблока, в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
